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PEN3电子鼻用于冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响

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摘 要 采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80 ℃冷却至25 ℃, 并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示, 混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却, 其质量损失显著低于其他冷却方式; 物性方面, 真空冷却产品色泽暗, 硬度大,弹性差, 口感不佳, 感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异; 理化指标方面, 相对常规冷却而言, 真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染, 从而可以达到延长货架期的目的。关键词 鸡肉丸; 冷却方式; 品质; 货架期

 

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