产品目录
服务热线:010-83993592
手机号码:
地 址:北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
资料下载
当前位置:首页 > 资料下载 > PEN3电子鼻-利用传统酒酿发酵改善鲣鱼风味
PEN3电子鼻-利用传统酒酿发酵改善鲣鱼风味

资料大小: JPG 下载次数: 238
点击次数: 1225 图片类型: JPG
文件下载    图片下载    
 

摘要 目的:通过酒酿发酵的方法去除鲣鱼肉(普通肉和血合肉)的腥臭味。 方法:运用电子鼻( E-Nose )对经不同时间、温度和固液比发酵的鲣鱼肉及未发酵的新鲜鲣鱼肉的挥发性物质变化趋势进行研究,并利用顶空固相微萃取 - 气质联用仪分析发酵前、后鲣鱼肉的挥发性物质。 结果:电子鼻能较好地区分不同发酵条件下的各种鲣鱼肉。 经 GC-MS 分析,发酵后鲣鱼普通肉的醛类由 20.98% 降至 2.5% ,烃类由 53.15% 降至 11.2% ,酯类由 0.51% 增加至 71.86% 。 血合肉发酵后醛类由 22.07% 降至 2.93% ,烃类由 10.64% 降至 0.48% ,酮类由 10.95% 降至0.67% ,而酯类由 3.72% 增加至 68.43% 。 发酵前普通肉的主要挥发性成分为辛醛( 5.94% )、庚醛( 4.2% )、苯甲( 1.12% )、十五烷( 36.41% )、十七烷( 2.33% )和 1- 辛烯 -3- 醇( 12.3% )。 暗色肉中检出的主要挥发性成分为己醛( 4.32% )、辛醛( 3.32% )、十五烷( 1.41% )、十七烷( 1.81% )、 3 , 5- 辛二烯 -2- 酮( 2.66% )和 1- 碘十一烷( 27.98% )。发酵后普通肉中的主要挥发性成分为 3- 甲基 -1- 丁醇( 3.84% )、十二酸乙酯( 24.54% )、十四酸乙酯( 11.38% )、十六酸乙酯( 21.11% )和 2 , 5- 二甲基吡嗪( 1.22% )。 血合肉中有十二酸乙酯( 5.29% )、十四酸乙酯( 22.94% )和十六酸乙酯( 20.81% ),这些物质间的相互作用同样可增加发酵后的血合肉的香气。结论:通过感官评定结果可知,当发酵时间 4 d 、温度 30 ℃ 、固液比 1∶2 g/mL 时,可去除鲣鱼肉的腥臭味,改良其风味。

 

分享到:

加入收藏 | 返回列表 | 返回顶部
北京盈盛恒泰科技有限责任公司版权所有|京ICP备09053995号-5
公司为您推荐电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪,VELP脂肪测定仪,膳食纤维测定仪等系列产品
GoogleSitemap

化工仪器网

高级会员

高级会员

13

推荐收藏该企业网站
扫一扫访问手机站扫一扫访问手机站
访问手机站