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| 浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用 | ||||||||||||
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摘要：在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备，同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价，探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明，从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei),柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异大的滋味指标。L.paracasei JNB1-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度，在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力。
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