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基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征

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摘要:为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异, 采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果表明,紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水、六水紫菜的鲜味强度依次减弱。二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。头水和二水紫菜的咸味强度接近,且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。头水、二水紫菜的苦味值接近,四水紫菜的苦味值略低,大水紫菜的苦味值最低。不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较犬。头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少,四组样品之间存在显著差异(P<0.05) ,对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(inosine monophosphate ,IMP)对滋味的贡献大。头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(equivalent umami concentration,EUC)分别为223.89 gMSG/100g,22.13 gMSG/100g,118.54 gMSG/100g和47.19 gMSG/100g,表明前期采收的紫菜鲜味更加强烈。电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致。

关键词:紫菜;采收期;电子舌;滋味

 

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