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不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

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摘要:为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,pH,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18,-27,-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏,3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p <0.05)。pH受冻结、解冻方式影响不显著(p>0.05) ;TBARS受解冻方式影响显著(p <0.05),受冻结方式影响不显著(p>0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。

关键词:冻结,解冻,肉制品猪肉,品质

 

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