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| 软化方法对食用槟榔品质的影响 | ||||||||||||
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摘要：采用煮、蒸、碱、酸、微波酶和反复冷冻7种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分高；对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分高；对照(4.90%)、冷冻(449%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高；从TPA测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸，苦，涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化*、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。
关键词：食用槟榔，软化，咀嚼性，槟榔碱
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