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摘要：本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料，为使其获得较佳的产品品质，且大程度保留原材料的营养成分，本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标，通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果，然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标，对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。

关键词:菌菇，调味料，多糖溶出率，蛋白质溶出率，正交实验

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