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| 日本INSENT电子舌：不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析 | ||||||||||||
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摘要：以刺梨果汁为原料，采用感官评定方法结合电子舌技术，探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响，并确定佳脱除条件。结果表明：刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法，其佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖，该方法处理的刺梨汁感官评定分值高、口感适宜、苦涩味轻，经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值小。在食品风味评价中，应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析，利于获得更准确、可靠的结论。
关键词：刺梨果汁；苦涩；电子舌；感官评价
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