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摘要：本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样，采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化，并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。

关键词：浏阳豆豉；自然发酵；微生物；理化指标；电子舌

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