摘要:研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮含量仅为6.2 mg/100g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1176.44 g x cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。
关键词:发酵鱼糜;干酪乳杆菌;工艺条件;质构特性
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