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美国FTC质构仪:谷氨酰胺转氨酶和添加物对海地瓜凝胶品质的影响

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摘要:本文以干海地瓜为原料,泡发后将其体壁打浆,在加热条件下与谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和食盐)等物质进行复配,研究了体壁匀浆水分含量以及TGase、SPI、SC和食盐的添加量五个因素对海地瓜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼度等品质影响。实验结果表明,SC和TGase添加量对凝胶强度影响极显著(p<0.01),其余因素对凝胶强度影响显著(p<0.05);咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影响显著(p<0.05),硬度受水分含量影响显著(p<0.05),其余因素对二者影响均不显著(p>0.05);所有因素对弹性的影响均不显著(p>0.05)。通过对比海地瓜复配凝胶和纯海地瓜凝胶发现添加了TCase、SPI、食盐、SC等四种外源添加物的复配体系的凝胶强度、咀嚼度和硬度都有显著提升(p<0.05),而弹性的变化不显著(p>0.05)。

 

关键词:海地瓜,谷氨酰胺转氨酶,添加物,凝胶品质

 

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