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美国FTC质构仪:莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析

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摘要:用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼),通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的zui佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明,改良产品的zui佳配方为:莜薯比9:1,食盐添加量2.0 g/100g 基础面粉,加水量为100 mL/100g 基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100g 基础面粉,水温90℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。

关键词:莜麦,马铃薯雪花粉,汽蒸面制品,速冻食品,质构

 

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