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| 美国FTC质构仪：莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析 | ||||||||||||
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摘要：用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼)，通过单因素实验和正交实验，考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析，将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明，改良产品的佳配方为：莜薯比9:1，食盐添加量2.0 g/100g 基础面粉，加水量为100 mL/100g 基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100g 基础面粉，水温90℃；改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。 关键词：莜麦，马铃薯雪花粉，汽蒸面制品，速冻食品，质构
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