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| 美国FTC质构仪：正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺 | ||||||||||||
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摘要：将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产，以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标，采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料佳配方，确定佳生产工艺。结果表明：高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降，咀嚼性提高。当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量4.0%、复合稳定剂添加量0.1% (以质量分数计)时，生产的玉木耳乳饮料综合品质，组织稳定、营养丰富、风味纯正。
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