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美国FTC质构仪:正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺

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摘要:将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产,以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料zui佳配方,确定zui佳生产工艺。结果表明:高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降,咀嚼性提高。当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量4.0%、复合稳定剂添加量0.1% (以质量分数计)时,生产的玉木耳乳饮料综合品质zui好,组织稳定、营养丰富、风味纯正。

关键词:玉木耳,乳饮料,工艺,品质

 

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