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美国FTC质构仪:辣木蛋糕的研制

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摘要:以辣木粉作为功能性添加剂,加入面粉中制作辣木蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕较佳配方为:混粉(低筋面粉与辣木粉)添加量27%,细砂糖添加量21.60%,鸡蛋添加量48.60%,牛奶添加量2.70%,其中辣木粉添加量为混粉总量的20%,制出的蛋糕口感、品质俱佳,与普通蛋糕相比,硬度上升,弹性略有下降,具有辣木的的营养价值和特殊风味。

关键词:辣木,蛋糕,工艺配方,质构特性

 

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