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| 美国FTC质构仪：南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理 | ||||||||||||
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摘要：为探究南极磷虾糜的高值化利用模式，对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究；结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20~60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品，熟磷虾糜样品凝胶强度为527~885g*cm，生磷虾糜样品凝胶强度小于226g*cm或无法形成凝胶。SDS-PAGE表明，生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200ku)和肌动蛋白(43ku)在加工过程中发生严重降解，尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程。蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性，是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理。通过单因素试验和响应面优化，鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平，再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良。较佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品，其凝胶强度达(534.35+24.77)g*cm，并具有均匀、致密的微观结构。
关键词：南极磷虾糜，鱼糜制品，添加状态，SDS-PAGE，质构优化
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