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| 海藻糖-海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用 | ||||||||||||
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摘要: 为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果，以蒸煮南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为阳性对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：-18℃冻藏6周后，1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理，显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率(P<0.05)，其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(P>0.05)。在整个冻藏期内，0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理，虾仁肌肉a*值保持*优于其他处理组(P<0.05) ，表明该2种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长，不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势，其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好，且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组(P<0.05) 。经组织结构观察发现，1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁，肌纤维排列致密、无扭曲变形，且肌肉中无较大间隙或孔洞产生，表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、 高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。
关键词：南美白对虾，蒸煮，抗冻，保水，海藻糖，海藻胶，海藻胶寡糖
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