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金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化---美国FTC质构仪

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摘要:以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间,漂洗次数、擂溃方式,加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鯧鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间,漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过陡爬坡试验逼近该5个因素的大响应区域,后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素,结果表明:漂洗时间3min,漂洗5次,插溃21min,第1次加热10min,第2次加热10min,所得鱼糜凝胶强度为10728.16g.mm;漂洗时间4min,漂洗6次,擂溃22min,第1次加热11min,第2次加热10min,优化后白度为70.91。

 

关键词:金鲳鱼,鱼糜,凝胶强度,白度

 

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