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响应面法优化风味罗非鱼糕工艺的研究---美国FTC质构仪

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摘要:以罗非鱼肉为主要原料,水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉为辅料制作罗非鱼糕,采用响应面试验设计优化风味罗非鱼糕的工艺参数。在单因素试验基础上,确定以水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉的添加量为影响因素,以凝胶强度为响应值,根据Box -Benhnken中心组合试验设计原理,采用3因素3水平的响应面试验设计优化罗非鱼糕的佳生产配方。试验结果表明,罗非鱼糕生产的优化配方为水20.2%,鸡蛋清10.6%,玉米淀粉22.7%,猪肥膘肉20.0%。按照该配方生产的产品色泽鲜亮、弹性好、爽口、滑嫩、细腻易咀嚼,具有鱼肉本身的鲜味。该制作工艺模型可靠,拟合度较高。

 

关键词:罗非鱼,弹性,凝胶强度,响应面法

 

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