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W/O乳液凝固剂对SPI冷凝胶流变特性与微观结构的影响 | ||||||||||||
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摘要:采用扫描电镜(SEM)、质地剖面分析(TPA)及动态流变技术研究卤水及不同油包水(W/0)乳液凝固剂对大豆分离蛋白(SP)冷凝胶微观结构及流变特性的影响。流变结果表明,弹性模量(C)的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度。随着反应时间的延长,C值不断增大,与传统卤水相比,新型W/0乳液凝固剂延长了冷凝胶的凝固时间,在凝胶形成过程中,W/O乳液对镁盐起到了缓释作用。对比不同W/0乳液凝固剂发现,含有乳清分离蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝胶的时间更长,而且弹性模量值更小。此外,电镜结果表明W/O乳液凝固剂能显著降低冷凝胶的硬度并改善蛋白凝胶的网络结构,使SPI冷凝胶具有更小的网孔孔隙和更加均匀的网状结构。
关键词:冷凝胶,油包水乳液,凝固剂,流变特性,微观结构,质构分析
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