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| 添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响---美国FTC质构仪 | ||||||||||||
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摘要：以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵，添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9%的豆渣，饼干的口感和质构特性佳。 关键词：豆渣，低筋面粉，苏打饼干，膳食纤维，品质
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