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不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究---日本INSENT电子舌

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摘要:分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15 种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味佳;米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。

 

关键词:酒曲,炒米时间,米酒,电子舌,滋味,理化性质,色度

 

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