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大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析---日本INSENT电子舌

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摘要:以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids,BAA)含量在10月份达到高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate,AMP )和鸟苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份达到高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献大;味精当量( equivalent umami concentration,EUC )综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。

 

关键词:大黄鱼,电子舌,主成分分析,滋味成分,游离氨基酸,呈味核苷酸

 

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