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葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响---美国FTC质构仪

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摘要:将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量大,tan8值低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大,面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。

 

关键词:葡萄糖氧化酶,面团,全麦馒头,稳定性,品质改良

 

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