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| 冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉感官品质和游离氨基酸变化的影响 | ||||||||||||
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摘要：目的探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响。方法以80d龄黄羽肉鸡为试验材料，将其分为-1.5°C冰温及4°C冷藏2个组，研究挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官评价指标变化，根据GB2707得出鸡肉的货架期。在货架期内，通过氨基酸自动分析法，检测16种游离氨基酸(free amino acid, FAA)含量。结果随着贮藏时间的延长，黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势，而感官评分呈现降低的趋势，且冰温贮藏比冷藏下降缓慢。在货架期内，冰温贮藏条件下总游离氨基酸含量比冷藏增加了49.53%；必需游离氨基酸含量增加了42.05%，呈味游离氨基酸含量增加了80.52%。 结论与冷藏相比，冰温贮藏能很好控制黄羽肉鸡肌肉TVB-N值的升高，延缓肌肉褐变，明显增加了鸡肉的滋味和适口性。 关键词：肉鸡，品质，游离氨基酸
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