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酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌

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摘要:本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h,此时加酶量为蛋白含量5%o,酶解温度55 C,肉水比1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h时胰酶酶解,咸味增强肽还原力可达0.149mmolTE/mmol,DPPH自由基清除活性可达0.057mmolTE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,具有重要的营养价值和生物活性,可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。

 

关键词:大黄鱼,蛋白酶解,咸味增强肽,抗氧化活性,电子舌

 

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