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发酵过程中韩式泡菜风味的变化---日本INSENT电子舌

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摘要:为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化,先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度;再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性,并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现:发酵6d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到大值,发酵4d韩式泡白菜达到大值。达到大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3d形成可检测的乳酸,韩式泡胡萝卜发酵6d、韩式泡白菜发酵4d的pH分别是3.40、3.48,总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间,韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。韩式泡胡萝卜与泡白菜,在气味特征上十分接近,但可依据气味特征的差异明确分成4类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异,特别是咸味值、苦味值和涩味值,韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。试验说明发酵过程中,在同一种制作工艺、发酵条件下,韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显,其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。

 

关键词:韩式泡菜,电子鼻,电子舌,风味变化

 

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