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回锅肉工业化生产参数优化研究---美国FTC质构仪

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摘要:以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响,确定工业化回锅肉优的炒制参数。结果表明:肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168 °C是工业化自动炒制回锅肉的佳工艺参数,此时感官评分高。

 

关键词:回锅肉,工业化,响应面,感官评价

 

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