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和面参数对小麦蛋白理化特性影响的研究---意大利VELP杜马斯定氮仪

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摘要:面粉加水和面是面制品制造的关键环节,是小麦面粉在水分的作用下,蛋白质形成面筋网络,其他组分填充至网络结构中,使面团具有黏弹性的过程,是各种面制品制作的基础。面筋形成过程中蛋白质聚集体和水分子相互吸引,促进蛋白质聚集体溶解,使蛋白质从紧密堆积的结构转变为水溶液中的独立分子,这些分子表面的亲水基团,由于水分子的存在和分子间距的增加,自由度增加,尤其在侧链的单链处允许侧链发生旋转,蛋白质分子表面反应基团生成化学键的机会增加,利于分子间的缔合,促进面筋网状结构形成。这些分子内部的疏水基团,由于表面亲水基团的展开,疏水位点暴露的机会增加。此过程中的溶剂化作用改变了蛋白质聚集体的结构,在面团光散射特性、蛋白质组分含量、蛋白质组分光散射特性等方面发生变化。

 

关键词:和面,小麦蛋白质,光散射特性

 

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