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口腔加工过程中红烧肉香气释放规律及其影响因素

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摘要:口腔加工过程是复杂的食品性质变化和口腔生理响应的动态过程。食品入口后在牙齿、舌头、唾液等共同作用下原始结构变形,颗粒减小,化学性质改变,形成可以安全吞咽的新的结构体-食团,终触发吞咽。在此过程中,可诱导风味化合物的释放,进而影响风味感知。因此,口腔加工对进食期间香气化合物的释放具有重要作用。

 

关键词:红烧肉,口腔加工,香气释放,挥发性有机化合物,吞咽

 

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