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猪肝的脱腥及其在肉松中的应用---德国AIRSENSE电子鼻

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摘要:为除去猪肝的腥味,提高猪肝的利用率,采用酵母对其进行发酵处理,同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量,并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken 试验,得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%,并对此添加量进行验证,感官评分为97.5士1.6,与预测值拟合度达97.5%。采用主成分分析(PCA)对电子鼻获取的风味数据进行分析,发现发酵猪肝与未发酵猪肝完全分离;将发酵猪肝应用于肉松中,得到感官品质与普通肉松没有显著差异,但营养价值高于普通肉松的猪肝肉松。

 

关键词:猪肝,腥味,发酵,肉松

 

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