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3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较

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摘要:为探讨3种生态环境(稻田养殖、湖泊养殖和长江野生)中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异,采用电于鼻( E-Nose )和和顶空固相微萃取-气质联用( HS-SPME -GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。电于鼻结果表明,稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓为相似,而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为独特,可明显区分。气相色谱-质谱法结果表明,醛类是蟹肉风味的主要贡献物,且稻田养殖蟹与长江野生蟹的醛类含量较高,湖泊养殖蟹低(P<0.05)。蟹肉气味活度值(OAV)结果表明,稻田养殖雌蟹和雄蟹蟹肉气味活度值的总和均高。此外,3种生态环境蟹肉的特征风味均以鱼腥味、青草味和清香味为主,其中长江野生雌蟹具有独特的水果香味,稻田养殖蟹的鱼腥味比湖泊养殖蟹和长江野生蟹强,但稻田养殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究对中华绒螯蟹生态养殖系统的选择具有重要指导意义。

 

关键词:中华绒螯蟹,生态环境,挥发性物质,气味活度值(OAV),电于鼻( E-Nose)

 

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