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| 3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较 | ||||||||||||
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摘要：为探讨3种生态环境(稻田养殖、湖泊养殖和长江野生)中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异，采用电于鼻( E-Nose )和和顶空固相微萃取-气质联用( HS-SPME -GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。电于鼻结果表明，稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓为相似，而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为*，可明显区分。气相色谱-质谱法结果表明，醛类是蟹肉风味的主要贡献物，且稻田养殖蟹与长江野生蟹的醛类含量较高，湖泊养殖蟹低(P<0.05)。蟹肉气味活度值(OAV)结果表明，稻田养殖雌蟹和雄蟹蟹肉气味活度值的总和均高。此外，3种生态环境蟹肉的特征风味均以鱼腥味、青草味和清香味为主，其中长江野生雌蟹具有*的水果香味，稻田养殖蟹的鱼腥味比湖泊养殖蟹和长江野生蟹强，但稻田养殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究对中华绒螯蟹生态养殖系统的选择具有重要指导意义。
关键词：中华绒螯蟹，生态环境，挥发性物质，气味活度值(OAV)，电于鼻( E-Nose）
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