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轻度热处理牡蛎肉在冷藏过程中品质变化---德国AIRSENSE电子鼻

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摘要:研究以新鲜牡蛎肉(CK)为对照,首次分析轻度热处理牡蛎肉(Bo)、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉(Bo+Ca)冷藏过程中品质变化。结果发现,在贮藏过程中,其感官评分下降速度依次为: CK>Bo>Bo+Ca, 分别在第11、18、21 天达到不可接受限值;Bo和Bo+Ca组的汁液流失率增加速度低于CK组,在贮藏的第6天,仅达到CK组的35%;同时,Bo+Ca组的菌落总数和挥发性盐基氨(TVB-N)含量增长速度显著低于Bo组(P<0.05)和CK组(P<0.05)。综合评定发现:CK、Bo和Bo+Ca组的贷架期分别为9、15 d和21 d。利用电子鼻分析CK、Bo与Bo+Ca组在冷藏过程中气味变化,其中Bo+Ca组在贮藏过程中的气味变化较小。因此,轻度热处理结合柠檬酸浸泡能较好地保持冷藏牡蛎的品质与风味。

 

关键词:牡蛎肉,轻度热处理,柠檬酸,货架期,气味

 

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