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不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响

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摘要:研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90 °C/30 min)、C组(110 °C/20 min)、D组(115 °C/15 min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助顶空固相微萃取气相色谱质谱(HSSPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质,以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明:110 °C/20 min杀菌条件是酸辣花蛤酱的较佳杀菌条件,此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好,色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。

 

关键词:花蛤酱,色泽,气相色谱质谱联用,电子鼻

 

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