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松茸的真空冷冻干燥特性研究---美国FTC质构仪

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摘要:新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂。运用真空冷冻干燥技术可以大限度地保持松茸的营养成分。以四川小金县新鲜松茸为原料,进行真空冷冻干燥加工,对物料水分变化数据进行全程监控,分析松茸冷冻干燥的动态变化,并对冻干松茸质构及营养指标进行测定,研究松茸的真空冷冻干燥特性和真空冷冻干燥加工适宜性。试验表明,松茸真空冷冻干燥过程可分为升华干燥和解析干燥2个阶段,升华干燥持续时间较长,干燥速率较为恒定,松茸内部大部分水分在此阶段逸出。真空冷冻干燥对松茸的总酚、蛋白质和脂肪营养成分影响不大,复水性能良好,能够有效抑制美拉德反应的发生,da程度保留松茸的黄色度、降低红色度。

关键词:松茸,真空冷冻干燥,特性

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