产品目录
服务热线:010-83993592
手机号码:
地 址:北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
资料下载
当前位置:首页 > 资料下载 > 金枪鱼鱼白的植物乳杆菌发酵脱腥增香作用研究
金枪鱼鱼白的植物乳杆菌发酵脱腥增香作用研究

资料大小: 下载次数: 62
点击次数: 187 图片类型:
文件下载    
 

摘要目的:利用植物乳杆菌发酵金枪鱼鱼白来改善其风味,研究脱腥增香的效果,为水产品加工提供参考。方法:利用主成分分析(PCA)和特征风味雷达图来确定新鲜鱼白和发酵不同时间的鱼白及其发酵液的挥发性物质变化趋势,采用顶空固相微萃取与气-质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对这个过程中的挥发性风味成分进行分析,结合感觉阈值,相对气味活度值(ROAV)确定发酵鱼白的主体风味成分。结果:PCA和雷达图显示新鲜鱼白与发酵鱼白的气味差异明显,发酵液的气味变化相对较小,较稳定。通过GC-MS在新鲜鱼白、种子发酵液、发酵12h、24h、36h和48h的鱼白及其发酵液中分别检测出22,13,12,23,35,34,11,13,15,17 种挥发性物质。经过发酵的鱼白中庚醛、已醛、1-辛烯-3-醇等具有腥味的物质减少,具有奶香气味的已酸、2,3-丁二酮、乙偶姻等物质含量增加。这些物质是发酵鱼白中的主体风味物质。结论:植物乳杆菌发酵鱼白24h后,其风味得到改善,脱腥增香的效果非常明显。

关键词:金枪鱼 鱼白,植物乳杆菌,固相微萃取,气-质谱联用仪,相对气味活度值

 

点击文件下载,可阅读全文

 

分享到:

加入收藏 | 返回列表 | 返回顶部
北京盈盛恒泰科技有限责任公司版权所有|京ICP备09053995号-5
公司为您推荐电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪,VELP脂肪测定仪,膳食纤维测定仪等系列产品
GoogleSitemap
扫一扫访问手机站扫一扫访问手机站
访问手机站