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香肠中亚硝酸盐替代品的研究---美国FTC质构仪

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摘要:旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中,研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25:20:20:16比例组合;添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65°C放置2天时过氧化值分别为0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪,复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐;添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N;25°C保存过程中,添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点,亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点,防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。

 

关键词:香肠,亚硝酸盐替代品,过氧化值,质构,防腐

 

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