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腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响---美国FTC质构仪

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摘要:使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉、腌制后肉、牛肉干)的质构特性和色泽的变化。通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%,泡菜料添加量为20%。质构特性的分析结果表明:复合配料腌制牛肉干较佳时间为24 h,不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和剪切力均差异显著(P<0.05)。腌制时间对腌制后肉和牛肉干的L*值和b*值影响较大,对a*值无显著影响(P>0.05),不同试验阶段肉质的L*值、a*值和b*值均差异显著(P<0.05)。 在腌制60 h时牛肉干的L*值显著高于其它处理组,腌制36 h时b*值显著高于其它处理组,腌制时间对牛肉干a*值无显著(P>0.05)影响。

 

关键词:腌制时间,复合配料,牛肉干,质构特性,色泽

 

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