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羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

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摘要:以鲢鱼鱼糜为原料, 研究添加不同质量分数(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血浆蛋白对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P<0.05),白度显著降低(P<0.05);当添加量为2%时, 持水性增强了2.16%。 流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G和G”显著增加(P<0.05)。溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18.37%, 说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量。本研究为利用羊血浆蛋白开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。 

 

关键词:羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜,复合凝胶,溶解率,流变性

 

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