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复合贻贝调味酱工艺的探讨---德国AIRSENSE电子鼻

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摘要:本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标,研究去腥、调味较条件,确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时间5 h;较去腥参数为料液4.0%、香辛料液6.0%及其整体配方。在较条件下,贻贝酱味道鲜美,口感适宜。 

 

关键词:贻贝蒸煮液,加工工艺,复合调味酱

 

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