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GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响

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摘要:为明确干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响,利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)和微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD)制得的杏鲍菇干燥样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明:电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。利用HS-SPME-GC-MS从鲜样 ( fresh sample, FS)及4种干样中鉴定出99种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6类成分,其中醇类物质(19种)为FS、FD、HAD和ID样品中的主要挥发性物质,醛类物质(18种)为MVD样品中的主要挥发性成分,不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异显著。对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出干样的综合得分顺序依次为ID、FD、HAD及MVD,为杏鲍菇的干燥加工提供了理论依据。

 

关键词:杏鲍菇,挥发性成分,电子鼻,气相色谱-质谱法,主成分分析

 

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