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正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺---美国FTC质构仪

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摘要:以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,较佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1:3(g:mD、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%,在该工艺条件下,芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05),而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。

 

关键词:芒果果脯,微波渗糖,工艺优化,含糖量,质构分析

 

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