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香菇热泵真空联合干燥工艺优化---美国FTC质构仪

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摘要:[目的]降低加工成本、保证干制香菇的品质。[方法]在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design(BBD)方法设计优化试验,研究热泵温度(4)、真空度(B)和转换点含水率(C)对单位能耗、感官评分、复水比和硬度的影响,推导多项式回归模型,优化联合干燥工艺条件,并与单一热泵干燥,单一真空干燥相比较。[结果]确定了较佳联合干燥工艺:热泵温度49 °C,真空度110 Pa,转换点含水率(w)56%。在此条件下实测得单位能耗345.01 kJ.g-1、 感官评分8.3、复水比2.72、硬度3.61 N;与预测值相近,相对误差分别为0.19%、3.61%、1.47%和1.66%。联合干燥的单位能耗比真空干燥减少37.69%,但高于热泵干燥;其感官评分和复水比与真空干燥相近,高于热泵干燥;其硬度略大于真空干燥,小于热泵干燥。[结论]热泵干燥和真空干燥相结合,得到能耗低、质量好的干制香菇,解决了热泵干燥品质不佳、真空干燥能耗高等问题,可为香菇的热泵真空联合干燥提供理论依据。

 

关键词:香菇,单位能耗,热泵干燥,真空干燥,联合干燥,优化

 

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