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水蜜桃采后贮藏期间风味物质及质构特性的研究---美国FTC质构仪

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摘要:以“霞晖6号”水蜜桃为试验材料,置于20°C、相对湿度为70%~75%的条件下贮藏,分别在0、1、2、3、4、5、6d采用质地多面分析(TPA)测试法、顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术测定桃果实采后贮藏期质构特性及风味物质。结果表明,桃果实采后硬度、胶黏性随贮藏时间的延长呈下降趋势,咀嚼性和弹性先下降后,上升。桃果实在采后贮藏期内,利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出58种香气物质,主要是醛类、酮类、酯类、内酯类、醇类、酸类和烃类化合物。从主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开不同贮藏期的桃子。综合评价得出,桃果实的质构特性及挥发性风味物质的种类、含量会随着贮藏时间而发生变化。质构仪测得的力学指标结合GC-MS及电子鼻所测数据可以准确地反映果实的品质特性。

 

关键词:桃果实,质地多面分析,风味物质,顶空固相微萃取-气质联用,主成分分析,电子鼻

 

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