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GC-MS与E-Nose结合PCA和HCA用于陇南橄榄油品质研究

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摘要:以陇南大堡油橄榄品种示范园种植的20个油橄榄品种为试样,利用压榨法提取橄榄油,采用GC-MS与E-Nose对其脂肪酸组成及风味物质进行测定。在此基础上,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)对其品质进行分析。结果表明:20个油橄榄品种鲜果出油率在1.30%~23.50%之间,平均出油率为11.91%;主要脂肪酸及其含量分别为油酸58.96%~74.86%、棕榈酸12.20%~21.04%、亚油酸4.06%~18.62%、硬脂酸1.61%~4.73%、亚麻酸未检出~1.48%及棕榈烯酸0.57%~3.14%。饱和脂肪酸(SFA)占16.54%~25.77%,单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)分别占60.95%~75.86%和4.54%~19.89%,MUFA/PUFA和C18∶∶1/C18∶2分别为3.10~16.71和3.21~18.44;从脂肪酸的PCA综合得分可知,20个品种中‘皮削利’的品质较好,‘法加’最差,HCA表明,20个品种共分为5个类群,同一类群中橄榄油的脂肪酸组成与含量相似,不同类群之间存在差异。橄榄油风味物质E-Nose分析表明,不同品种的橄榄油有不同的风味特征,通过PCA可将20个品种分为7组,前4组之间能够明显区分,后3组之间分布较近,但均能较好地区分。

 

关键词:油橄榄;品质分析;风味物质;脂肪酸;

 

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