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不同原料对鲊广椒品质的影响---日本INSENT电子舌

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摘要:分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒,采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定,探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明,以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A(涩的回味)相对强度显著较高(P<0.05),而酸味和涩味显著较低(P<0.05);两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著(P>0.05);经多元方差分析(MANOVA)发现,以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异(P<0.05),经冗余分析(RDA)发现,这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A(涩的回味)、酸味和涩味6个滋味指标导致的。

 

关键词:鲊广椒,大米,玉米,电子舌,电子鼻,气相色谱-质谱,品质

 

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