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摘要：为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异，试验以生鱼肉作为对照，研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明，黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响小；油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升，胶黏性下降，其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27，32，30种，微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看，3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质较佳。

关键词：黄颡鱼，烹饪方式，营养物质，质构，挥发性成分