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不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响---美国FTC质构仪

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摘要:为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉>黄原胶>复合磷酸盐。复配添加剂的较佳配方为谷朊粉 8 %、黄原胶 0.6 %和复合磷酸盐 0.4 %,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。

关键词:马铃薯鲜湿面,谷朊粉,黄原胶,复合磷酸盐,流变学特性

 

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