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不同热处理压榨油茶籽油的风味差异研究---德国AIRSENSE电子鼻

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摘要:研究了油茶籽制取浓香油茶籽油的较热处理方式。采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻技术对6种不同热处理(蒸炒、微波加热、冷榨以及80~90℃下炒料10~20 min)后的压榨油茶籽油挥发性风味成分进行鉴定和研究。结果表明:6种热处理压榨油茶籽油的挥发性风味成分主要为醛类、醇类物质(共占74%以上),其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(Z)-2-癸烯醛和正辛醇是6种不同热处理压榨油茶籽油的共同风味成分,正辛醇是初次从油茶籽油风味物质中鉴定的1种油茶籽原生态风味成分;油茶籽经传统蒸炒处理或80~90℃下炒料20 min处理会使压榨油茶籽油中产生大量的糠醛或糠醛衍生物,从而影响油茶籽油的食用安全和存储安全,而冷榨、微波加热以及80~90℃下炒料10~15 min处理的压榨油茶籽油中没有这些物质;在80~90℃下炒料15 min是获得浓香油茶籽油的较热处理方式,在此条件下获得的压榨油茶籽油具有风味浓郁而柔和、兼具食用安全和生产安全等优势。

关键词:压榨油茶籽油,浓香油茶籽油,热处理,挥发性风味物质,糠醛,正辛醇,HS-SPME-GC-MS,电子鼻

 

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