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摘要：以质构、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值及菌落总数为评价指标，同时采用低场核磁共振（LF-NMR）及电子鼻技术对鱼片贮藏期间的水分和挥发性成分变化进行检测，研究复合保鲜剂（壳聚糖、茶多酚及柠檬汁）对虹鳟鱼片贮藏期间品质的影响。结果表明，复合保鲜剂组能较好地维持鱼片质构特性，同时可延缓鱼片TBA值、TVB-N值及菌落总数的增加。低场核磁测得两组鱼片贮藏期间T21幅值逐渐降低，在贮藏后期（1214d），保鲜剂组鱼片自由水比例显著低于对照组（P<0.05），且两组鱼片自由水比例与初期比较均增加。电子鼻PCA分析及LDA分析均可较好地区分贮藏期间鱼片的品质变化，LA分析发现引起鱼片新鲜度变化的主要成分为氮氧化合物、无机硫化物、芳香成分物质和乙醇等，而PCA分析结果表明对照组鱼片第6天开始发生变质，保鲜剂组鱼片第10天开始趋于变质。综上表明，低场核磁及电子鼻检测结果与理化指标结果具有一致性。

关键词：低场核磁共振，电子鼻，复合保鲜剂，虹鳟，品质变化